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影响果蔬采后呼吸作用变化的因素很多，可分为内在因家和外在因素。内在因素包括种类与品种、发育年龄和成熟度等；外在因素包括温度、气体成分、湿度、机械损伤和病虫害等。当确定了某一种类果蔬为贮藏对象时，环境因素则成为影响果蔬呼吸强度的主要因素。
果蔬产品种类繁多，被食用部分各不相同，这些器官在组织结构和生理方面有很大差异，呼吸强度相差也很大。在蔬菜的各种器官中，生殖器官新陈代谢异常活跃，呼吸强度一肢大于营养器官，所以通常花的呼吸强度较大，叶次之。散叶型蔬菜的呼吸要高于结球型；根茎类蔬菜如直根、块根、块茎、鳞茎的呼吸强度相对小；果菜类蔬菜介于叶菜类和地下
贮藏器官之间，其呼吸强度依次为根菜类＜茎菜类＜果菜类＜叶菜类。在果品中，以浆果呼吸强度较大，如草萄，不耐贮藏，不耐贮藏的核果类，呼吸强度较大。较耐贮藏的仁果类、葡萄等，呼吸强度较低。
同一类产品，品种之间呼吸也有差异。一般来说，出于晚熟品种生长期长，积累的营养物质较多，呼吸强度低于早熟品种；夏季成熟品种的呼吸比秋冬成熟品种强；南方生长的比北方要强，贮藏器官的比营养器官大。
发育阶段和成熟度。不同发育阶段和成熟度的果蔬的呼吸强度差异很大。在产品的系统，发育过程中，幼嫩组织处于细胞分裂和生长代谢旺盛阶段，呼吸强度较高，很难贮藏保鲜。随着果蔬的生长发育，呼吸强度逐渐下降，成熟的果蔬，表皮保护组织如蜡质、角质加厚并变得完整，新陈代谢缓慢，使得呼吸减弱。
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